Une autre spécialité salée d’Alsace : le Baeckeoffe (Bäckeofe)

Publié le 6 Janvier 2017

Le Bäckeofe Alsaco-Lorrain-Estonien de Palsi taluLe Bäckeofe Alsaco-Lorrain-Estonien de Palsi talu
Le Bäckeofe Alsaco-Lorrain-Estonien de Palsi taluLe Bäckeofe Alsaco-Lorrain-Estonien de Palsi talu

Le Bäckeofe Alsaco-Lorrain-Estonien de Palsi talu

La richesse du sol alsacien exclut l’élevage des ovins ; cependant l’éclectisme de l’Alsacien (ou son esprit de synthèse), nous fait découvrir dans le Bäckeofe le mouton allié au porc et au bœuf.

Que signifie Bäckeofe ? La réponse est : four du boulanger.

L’origine de ce plat s’explique assez facilement. Autrefois, la lessive accaparait, surtout le lundi, toute l’activité de la « ménagère » ; aussi, résolvait-elle le problème de la cuisine familiale en portant chez le boulanger sa terrine garnie qui cuisait alors lentement dans le four, sans qu’elle ait d’autre souci que de la faire chercher par un de ses enfants quand midi sonnait à l’horloge du village.

Et toute démonstration verbale est superflue tant que l’on n’a pas apprécié, fourchette en main, l’harmonie qui règne dans un même pot lorsque des viandes (marinées ou non), des pommes de terre, (des carottes et un poireau), des oignons et bien sûr, du vin d’Alsace ont mijoté ensemble.

 

Nous vous proposons 2 recettes que nous employons traditionnellement, et que nous mixons !!!, avec bien sûr, 100% des ingrédients employés bio (Mouton de la ferme voisine, bœuf et pommes de terre d’une ferme bio du Sud Setomaa, porc d’une ferme bio de Võrumaa, oignons, carottes, poireau, laurier, thym, persil produit par Palsi talu, vin blanc sec bio et végan (d’Italie ! question de prix et de disponibilité), sel de mer artisanal de L’île d’Olonne en Vendée http://www.goo.gl/f6Xgoc, et poivre bio). Et de temps en temps, certains ingrédients ne sont plus disponibles ; C’est pour cela que la recette Palsi talu bouge au fil de la saison !

 

1ère recette : traditionnelle

Préparation et cuisson 3h30

Ingrédients :

Echine ou épaule de porc 500g / Epaule de mouton (sans os) 500g / Poitrine de bœuf désossée ou paleron 500g / Pomme de terre 1kg / Oignons 250g / 2 gousses d’ail / Vin blanc d’Alsace sec 50cl / 1 bouquet garni / Persil, thym, laurier, sel, poivre

Détailler la viande en morceaux égaux et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin blanc, quelques oignons, l’ail, le bouquet garni, le poivre.

Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc.

Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four du boulanger pendant 2h à 2h30.

Servir tel quel dans la terrine où s’est effectuée la cuisson.

Remarques : Suivant le goût on peut ajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et un pied de porc. Et pour justifier son nom, ce mets devrait être cuit obligatoirement dans le four du boulanger (voir l’introduction).

Recette empruntée à « Les recettes de la table alsacienne de Joseph Koscher, Antoine Diss, Francis Hinault et Charles Euler – Société alsacienne d’édition et de diffusion - 1969

 

2ème recette : « moderne »

Pour 6 personnes, préparation 1h, cuisson 3h30

Ingrédients :

Echine de porc 1kg / 1 pied de porc coupé en rondelle / Epaule de mouton désossée 500g / Gîte de bœuf 500g / Pommes de terre 1,5kg / carottes 300g / 1 poireau / Oignons 200g / Vin blanc 1l / sel, poivre

Couper la viande en morceaux moyens, 5 à 6 centimètres.

Laver, éplucher et couper les pommes de terre, le poireau, et les carottes en rondelles.

Emincer les oignons.

Beurrer le fond d’une terrine.

Répartir les oignons dans le fond, puis ajouter une couche avec la moitié des pommes de terre et une couche avec la moitié des carottes. Saler, poivrer.

Disposer la viande, les rouelles de pied de porc. Saler, poivrer.

Recouvrer des rondelles de poireau, du reste de carottes puis de pommes de terre.

Verser le vin jusqu’à hauteur de la terrine. Couvrir et faire cuire au four à 220°C, thermostat 7, pendant 3 heures 30.

Recette empruntée à « Spécialités salées d’Alsace, Saveurs d’hier et d’aujourd’hui » par Didier Roeckel et son équipe du restaurant de la Couronne d’Or à Scherwiller – I.D. l’Edition – juin 2012

 

Remarque Palsi talu : Pour accompagner ce plat, le vin qui l’accompagne à Palsi talu provient non d’Alsace, mais de l’autre côté de la montagne (de Lorraine)! Probablement un sacrilège pour les alsaciens purs et durs… mais qui convient très bien au Bäckeofe.

Et en plus, ce n’est pas un vin blanc, mais un vin gris bio du Domaine de Muzy - Terre Amoureuse 2014 11,8%vol – IGP Côtes de Meuse – V. et JM. Liénard – F-55160 Combres. Tél 03 29 87 37 81. http://www.domainedemuzy.fr

 

Le Bäckeofe et une pièce de viande de boeuf bio de Setomaa.
Le Bäckeofe et une pièce de viande de boeuf bio de Setomaa.Le Bäckeofe et une pièce de viande de boeuf bio de Setomaa.

Le Bäckeofe et une pièce de viande de boeuf bio de Setomaa.

Rédigé par Marika and Joel Kuhlmann

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