Connaitre le vin que vous buvez

Une autre façon de faire du vin vu par les Vins S.A.I.N.S.

Chapitre 1 : les intrants dans le vin

Vins conventionnels (et vins biologiques d'avant 2012), ainsi que la certification Terra Vitis ("agriculture raisonnée") :

Les vins conventionnels, ce sont majoritairement les vins que nous trouvons dans la grande distribution. Des vins produits en grande quantité, et qui vont vers une grande standardisation du goût. Le producteur va en effet souhaiter plaire au plus grand nombre, et aussi homogénéiser ses cuvées, produire toujours le même vin. C’est de l’industrie. Le producteur ne peut y arriver qu’avec le matériel du petit chimiste, en traitant sa vigne avec force pesticides, en incorporant lors de la vinification des levures exogènes, du sulfite, et tout ce qui permettra de gommer les aspects originaux de son vin.

-Produits autorisés : Acide citrique - Acide L(+) tartrique - Acide L-ascorbique - Acide L-malique D,L malique - Acide lactique - Acide métatartrique - Albumine d'oeuf (Ovalbumine) - Anhydride sulfureux (SO²) - Bactéries lactiques - Bentonite - Bicarbonate de potassium - Bisulfite de potassium - Bisulfite d'ammonium - Carbonate de calcium - Carboxymethylcellulose (CMC) - Gomme de cellulose (CMC) - Caséinate de potassium - Caséine - Charbon œnologique - Chitine-glucane - Chitosane - Citrate de cuivre - Colle de poisson - Dichlorhydrate de thiamine - Dioxyde de silicium (gel de silice) - Ecorces de levures - Enzymes bêta-glucanases - Ferrocyanure de potassium - Gélatine - Gomme arabique - Hydrogenophosphate di-ammonium (phosphate diammonique) - Hydrogénotartrate de potassium (Crème de tartre) - Levures sèches actives (LSA) - Lysozyme - Mannoproteines de levures - Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois - Métabisulfite de potassium - Morceaux de bois de chêne - Moût concentré - Mout concentré rectifié - Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) - Préparations enzymatiques (pectinases) - Saccharose (Sucre) - Sulfate de cuivre - Sulfate d'ammonium - Tanins œnologiques - Tartrate neutre de potassium - Uréase

-Techniques autorisées : Acidification par traitement électromembranaire - Auto enrichissement par évaporation - Auto enrichissement par osmose inverse - Electrodialyse - Fermentation alcoolique spontanée - Flash pasteurisation - Microfiltration tangentielle - Résine échangeuse de cations

Vins Biologiques depuis 2012 :

Les vins bio n’ont une existence officielle que depuis le 1er août 2012 suite à un règlement européen. Jusqu’alors, le vin bio, c’était donc seulement du vin fait à partir de raisins bio, c’est-à-dire de raisins provenant d’une vigne épargnée par les pesticides et autres produits toxiques. Le processus de transformation du raisin en vin n’était nullement concerné. Désormais, l’appellation vin bio contient notamment des restrictions en terme de sulfites. Cette législation n’est pas critiquée pour rien : les limites sont de 100 mg/litre pour le vin rouge (pour 150 pour le vin conventionnel) et de 150 mg/litre pour le rosé ou le blanc (vs 200 mg). Autant dire que c’est de la vaste blague, un règlement totalement laxiste : la vinification, le processus de transformation du raisin en vin, peut donc toujours se faire en matraquant le vin avec des produits chimiques.

-Produits autorisés : Acide citrique - Acide L(+) tartrique - Acide L-ascorbique - Acide lactique - Acide métatartrique - Albumine d’œuf (Ovalbumine) - Anhydride sulfureux (SO²) - Bactéries lactiques - Bentonite - Bisulfite de potassium - Métabisulfite de potassium - Bicarbonate de potassium - Carbonate de calcium - Caséinate de potassium - Caséine - Charbon œnologique - Citrate de cuivre - Colle de poisson - Dichlorhydrate de thiamine - Dioxyde de silicium (gel de silice) - Ecorces de levures - Gélatine - Gomme arabique - Hydrogenophosphate di-ammonium (phosphate diammonique) - Hydrogénotartrate de potassium (Crème de tartre) - Levures sèches actives (LSA) - Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois - Morceaux de bois de chêne - Moût concentré - Mout concentré rectifié - Préparations enzymatiques (pectinases) - Saccharose (Sucre) - Sulfate de cuivre - Tanins œnologiques - Tartrate neutre de potassium

-Techniques autorisées : Auto enrichissement par évaporation - Auto enrichissement par osmose inverse - Fermentation alcoolique spontanée - Microfiltration tangentielle

Vins Demeter et BioDyvin :

A noter que, dans les vins bio, il existe aussi la biodynamie, qui n’a pas de reconnaissance légale mais qui va un peu plus loin que le bio, en utilisant une série de techniques naturelles

-Produits autorisés : Albumine d’œuf (Ovalbumine) - Anhydride sulfureux (SO²) - Bentonite - Charbon œnologique - Saccharose (Sucre)

-Techniques autorisées : Microfiltration tangentielle

Demeter France est l'organisme de contrôle et de certification de l'agriculture biodynamique sur le territoire français. Aujourd’hui, les cahiers des charges Demeter couvrent une gamme complète de produits: produits alimentaires, cosmétiques et textiles et la marque Demeter est présente dans 60 pays.

Biodyvin est présent en France, Allemagne, Italie, Portugal et Suisse (135 domaines). Contrôlés chaque année par Ecocert.

Vins Naturels :

Le vin naturel va plus loin que tout cela. Élaboré à partir de raisins issus de l’agriculture biologique, le vin se fait, à la vinification, avec le moins d’intervention possible. Ce qui signifie :

• le moins possible de sulfites (max 30 mg/l pour le rouge, 40 mg/l pour le blanc) voire pas du tout (c’est le but avoué). L’ajout de sulfites se fait en général à la toute fin, à la mise en bouteille, pour le stabiliser pour le transport
• Aucuns intrants : pas de sucres ajoutés, pas de levures exogènes, pas de correction d’acidité
• vendanges manuelles
• en général, vins non collés et non filtrés

Les interventions techniques pouvant altérer la vie bactérienne du vin sont proscrites, ainsi que tout ajout de produit chimique, à l'exception, si besoin, de sulfites en très faible quantité. Tout ceci présuppose de petites quantités et de petits rendements par des viticulteurs indépendants et passionnés. Le vin naturel n’existe pas officiellement car il n’a aucune définition juridique.

-Produits autorisés : Anhydride sulfureux (SO²)

-Techniques autorisées : La vinification s'effectue à partir des levures naturelles, pas de levures exogènes, pas de correcteur d’acidité, pas d’ajout de sucres. La macération dure une quinzaine de jours voire plus selon les années. Généralement, les jus de goutte et de presse sont assemblés après pressurage et mis en fût de chêne pour une durée de 6 à 8 mois. La mise en bouteilles sans collage ni filtration s'effectue au printemps suivant.

Vins S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté) :

Les vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite) sont une sous-catégorie des vins naturels. un vin S.A.I.N.S est un vin naturel (voir définition par ailleurs) mais sans AUCUNE trace de soufre ajoutée. Là où les vins naturels exigent du raisin bio et interdisent tout intrant à part les sulfites (avec des doses maximales: 30 mg/l pour le rouge et 40 mg/l pour le blanc), les vins S.A.I.N.S. interdisent tout intrant y compris les sulfites. Pas de sulfites ajoutés donc, pour des vins qui sont purement et simplement du jus de raisin fermenté. Seuls sont présent les sulfites naturels. La transformation de la matière « jus de raisin en vin » s’effectue naturellement et seulement par l’action des levures et des bactéries indigènes.

Chapitre 2 : Teneurs maximales en SO₂ total autorisé en mg par litre de vin

Vins conventionnels (et vins biologiques d'avant 2012!) ainsi que la certification Terra Vitis :

Règlement CE 2009 :

• Rouge sec* : 150 mg/l
• Blanc et rosé sec* : 200 mg/l
• Mousseux et effervescents : 235 mg/l
• Vins de liqueur et vins doux naturels : 200 mg/l
• Moelleux : 300 mg/l
• Liquoreux : 400 mg/l

Vins biologiques depuis 2012 :

• Rouge sec* : 100 mg/l
• Blanc et rosé sec* : 150 mg/l
• Mousseux et effervescents : 205 mg/l
• Vins de liqueur et vins doux naturels : 170 mg/l
• Moelleux : 270 mg/l
• Liquoreux : 370 mg/l

Vins Demeter (2004) :

• Rouge sec* : 70 mg/l
• Blanc et rosé sec* : 90 mg/l
• Mousseux et effervescents : 60 mg/l
• Vins de liqueur et vins doux naturels : 80 mg/l
• Moelleux :
• Liquoreux : 200 mg/l

Vins Naturels :

• Rouge sec* : 30 mg/l
• Blanc et rosé sec* : 40 mg/l
• Mousseux et effervescents : 40 mg/l
• Vins de liqueur et vins doux naturels : 40 mg/l
• Moelleux : 40 mg/l
• Liquoreux : 40 mg/l

* =  sucre < 5g/l

Source : IFV - Institut Français de la vigne et du vin

Vins S.A.I.N.S. :

• les vins S.A.I.N.S. interdisent tout intrant y compris les sulfites.

Liens

• Vins S.A.I.N.S. : http://vins-sains.org/
• Buvons Nature : http://buvonsnature.over-blog.com/
• A la rencontre des vins naturels : https://alarencontredesvinsnaturels.fr/
• A la découverte des vins naturels : http://www.vinsnaturels.fr/index.php
• Syndicat international des vignerons en culture bio-dynamique Biodyvin : http://www.biodyvin.com/
• Demeter agriculture biodynamique : http://www.demeter.fr
• Mouvement de l’Agriculture Bio-Dynamique : http://www.bio-dynamie.org/