Choucroute garnie à l’alsacienne

La choucroute alsacienne "bio" de Palsi talu

Préparation et cuisson 3h30

Choucroute bien blanche 1,5kg / Carré de porc salé 750g / Lard fumé 400g / 5 saucisses de Strasbourg / 8 à 10 quenelles de foie / 1 palette de porc salée et fumée / 1 jambonneau / Saindoux ou de préférence graisse d’oie ou de canard 100g / 1 gros oignon / 2 clous de girofle / 1 gousse d’ail / 5 baies de genièvre / 1 verre de vin blanc d’Alsace sec / 10 pommes de terre moyennes / sel et poivre.

Laver la choucroute à l’eau froide, la presser, puis la laver une seconde fois à l’eau chaude. L’égoutter et la presser vigoureusement par poignées pour en extraire l’eau.

Conseil Palsi talu : Si vous en connaissez la provenance (de préférence bio, bien sûr !), si c’est vous qui la faite avec les choux du jardin… Égouttez simplement la choucroute, NE LA RINCEZ PAS. L'acidulé de la choucroute va vous aider à digérer la charcuterie, et d'autre part en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute : vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux...). Après cuisson, il en restera toujours beaucoup plus qu’après un rinçage. Et en plus, les probiotiques "morts" sont aussi bénéfiques que les vivants car ils viennent nourrir votre microbiote intestinal.

Prendre une cocotte ou une casserole haute à fond épais et y éparpiller la choucroute en ajoutant au milieu l’oignon piqué des clous de girofle. (On peut également émincer l’oignon et le faire suer dans la graisse avant d’ajouter la choucroute). Ajouter l’ail et les baies de genièvre, enfermés dans un petit sachet en toile ; mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et l’eau, ajouter la graisse, le sel et le poivre. (Ne pas trop saler, car il y aura encore un apport de sel par le porc salé). Mettre à cuire en couvrant d’un papier parchemin graissé, mettre en place le couvercle de la cocotte.

Laisser cuire à bonne allure pendant 1 heure, remuer pour que la graisse se répartisse bien, ajouter le lard fumé et le carré de porc ; ralentir le feu en veillant à ce qu’il y ait toujours un peu de mouillement dans le fond du récipient de cuisson. Temps de cuisson : 2h à 2h1/2.

Ajouter les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute pour les faire cuire à la vapeur. Continuer à cuire 30 minutes.

Conseil Palsi talu : Ne faites pas cuire les pommes de terre dans la choucroute, car le vin blanc les empêcherait de bien cuire. Vous pouvez aussi les cuire en robe des champs, pelez-les et ajoutez-les cuites dans la choucroute 5 min avant la fin de la cuisson de celle-ci.

Enlever l’oignon, le sachet contenant l’ail et les baies de genièvre, égoutter au maximum la choucroute qui doit conserver sa blancheur et la saveur aigrelette due à la fermentation ; dresser sur un plat en disposant sur la choucroute le lard et le carré de porc coupés en tranches régulières ainsi que les saucisses de Strasbourg préalablement pochées pendant 5 minutes dans l’eau bouillante. (Ces saucisses ne doivent pas bouillir, sinon elles éclatent). Garnir avec les pommes de terre ainsi qu’avec la palette de porc salée fumée, les quenelles de foie, le jambonneau préalablement pochés à part.

Remarque : Ce mets exquis et impressionnant doit être servi brûlant sur des assiettes très chaudes.

Recette parue dans : « Les recettes de la table alsacienne » de Joseph Koscher, Antoine Diss, Francis Hinault, Charles Euler – 1969 ; et testée depuis un certain temps avec un grand succès à Palsi talu.

Remarque Palsi talu : Nous faisons cette choucroute avec la totalité d’ingrédients bio. Voir photos. Nous produisons notre choucroute, avec nos choux ou les choux d’une autre ferme bio située elle-aussi en Setomaa. Pour la garniture, nous n’y mettons pas certaines fois les quenelles de foie (que nous produisons : voir recette), ni les saucisses de Strasbourg ; nous avons un fournisseur (bio bien sûr !) de notre région qui fabrique des snacks, quasi similaires aux originales. Nous n’employons pas de vin blanc sec d’Alsace pour mouiller la choucroute, nous employons un vin italien ! (très bon rapport qualité/prix pour un vin bio et vegan) :

Trebbiono d’Abruzzo – dénomination d’origine contrôlée – importé par Cavelli GmbH, 67550 Worms, Allemagne – vendu en Allemagne par Netto Marken-Discount sous la marque BioBio au prix de 2,19€ la bouteille.

http://www.netto-online.de

Par contre, pour la déguster, nous prenons un vin blanc d’Alsace bio. Un Riesling convient très bien, pour un petit budget (ou pour un repas rapide, permettant de « larges rasades » : un Sylvaner (Il en en a d’excellents) ou un pinot (classe supérieure au Sylvaner). Ou encore une bonne bière d’Alsace. Placer sur votre table de la moutarde d’Alsace et du raifort (nous produisons un excellent raifort à la crème)

Remarque supplémentaire Palsi talu pour servir la bière :

La bière, dans sa coquetterie, au contact des graisses, se dévêt trop vite de son col empanaché. Aussi convient-il d’avoir soin, avant d’en servir, de bien tenir compte de cette fragilité de la mousse en dégraissant et en rinçant bien le verre, avant d’y faire couler lentement la bière, obliquement à sa paroi, jusqu’au tiers ou à la moitié, puis de le redresser et terminer de le remplir en laissant tomber le flot sur le contenu. La bière ainsi servie, conservera son gaz naturel si nécessaire à sa dégustation, à sa bonne digestibilité, tout en présentant le faux col crémeux plaisant à l’œil et aux lèvres.

(C’est le fruit de ma « grande » expérience de serveur dans une discothèque/concert/bar à bière de Nancy : le Métro)