champignons

Le bois mort est un élément clé dans les écosystèmes forestiers. En fait, l’essentiel de la biomasse végétale forestière se nourrit à partir de chaînes alimentaires basées sur les insectes et les champignons « mangeurs de bois », i.e. saproxyliques : ils assurent le recyclage des nutriments et la stabilisation des écosystèmes forestiers.
Les invertébrés et champignons saproxyliques sont la part du vivant la plus importante liée à la masse de bois mort et leurs interactions avec le bois mort impactent fortement sa décomposition. On estime que la biodiversité liée au bois mort représente à elle seule environ 30% de la biodiversité globale d’une forêt, pouvant même atteindre 50% pour certains groupes comme les Coléoptères. En Europe, environ 1500 espèces de champignons et 4000 espèces de Coléoptères dépendent du bois mort. Dans cette chronique, nous allons explorer les relations bois mort/champignons saproxyliques.

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Dead wood is a key element in forest ecosystems. In fact, most of the forest plant biomass is nourished by food chains based on “wood-eating” insects and fungi, i.e. saproxylic: they ensure the recycling of nutrients and the stabilization of forest ecosystems.

Saproxylic invertebrates and fungi are the most important part of life linked to the mass of dead wood and their interactions with dead wood strongly impact its decomposition. It is estimated that the biodiversity linked to dead wood alone represents around 30% of the overall biodiversity of a forest, which can even reach 50% for certain groups such as beetles. In Europe, around 1500 species of mushrooms and 4000 species of beetles depend on dead wood. In this column, we will explore the relationships between dead wood and saproxylic fungi.

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Introduction

Vous pouvez aider la nature, comme nous le faisons dans notre petite ferme bio, à Palsi talu. La culture des cèpes et des bolets n’a pas très réussie de façon contrôlée à ce jour (car ce sont des espèces mycorhiziennes (vivant en symbiose avec les racines des arbres proches).
Il existe une méthode expérimentale qui a permis de multiplier par 4 la production sur des places où les cèpes était déjà présent et accessible à chacun (voir le chapitre).
Nota : Des vergers un peu particuliers se multiplient un peu partout en France : on y cultive non pas des fruits mais des champignons ! Des pépiniéristes français proposent maintenant à la vente des arbres mycorhizés par des champignons autres que les truffes : bolets jaunes, lactaires délicieux ou bien encore lactaires sanguins (Technique développée conjointement par les Pépinières Robin et par l'INRAE - Institut National de Recherche pour l'Agriculture et l'Environnement).

Une confusion sans conséquence

CONFUSION possible entre Bolet roux (Synonymes : bolet changeant, bolet orangé du bouleau) - Pomerantspuravik et Bolet orangé des chênes - Haavapuravik. Mais ici, à Palsi talu, la confusion n'est pas importante car les deux sont de bon, et meme d'excellents comestibles! C'est pour cela que nous les présentons en même temps 😋

Ce sont tous les deux des splendeurs de la mycologie : bolet orangé Leccinum aurantiacum et bolet roux Leccinum versipelle. Ces champignons, avec leurs chapeaux distinctement colorés et leur chair délicate, attirent l’attention des mycologues et des gourmets du monde entier.

Le bolet roux est un champignon comestible appréciable dont la saveur est plutôt douce. La chair blanche devient violacée puis noirâtre à la coupe. La coloration de la chair se produit en une ou deux minutes après. Très proche du bolet orangé, il ne s’en différencie pratiquement que par la couleur des mèches ornant le pied et un chapeau généralement plus clair. Il peut parfois arborer une cuticule comme gercée, en fonction de l’humidité ambiante.

Info : Leccinum atrostipitatum / Bolet à pied noir (désignation au Québec) et Leccinum versipelle / Bolet roux (désignation en France) sont les mêmes champignons!

Méthode expérimentale pour augmenter la production naturelle

Les bolets sortent de terre, à l'état sauvage, dans un environnement humide, à proximité de chênes, de bouleaux et de hêtres, sous les feuillus. Mais vous pouvez aider la nature, comme nous le faisons dans notre petite ferme bio, à Palsi talu. Et ceci donne certains résultats comme le montrent toutes nos photos de champignons prises sur la propriété. 😍

Culture
La culture des cèpes et des bolets n’a pas était réussie de façon contrôlée à ce jour car ce sont des espèces mycorhiziennes (vivant en symbiose avec les racines des arbres proches).
Il existe une méthode expérimentale qui a permis de multiplier par 4 la production sur des places où les cèpes était déjà présent.
Voici une technique, employée à Palsi talu, permettant la culture des cèpes et des bolets (extraite du livre Les champignons et leur culture de Jacques Delmas) :
« L’introduction de fragments de carpophores au niveau des racines d’un arbre (adulte, mais assez jeune) choisi parmi les espèces susceptibles de s’associer avec le champignon peut conduire, si les conditions écologiques sont favorables, à une synthèse in situ.
Il est probable également que les cèpes pouvant vivre temporairement en conditions saprophytiques, cette propriété leur permet de supporter un certain temps des conditions défavorables ou non optimales en vue de leur installation sur les racines de l’hôte.
La parcelle choisie doit être bien drainée et bien aérée (surtout pour Boletus aerus). La texture doit être silico-argileuse et le pH inférieur à 6,0. Le taux d’humus ne doit pas être très élevé, mais la litière abondante.
L’inoculum consiste en fragments de carpophores (fraction tubulaire renfermant les spores) mûrs et sains, qu’on introduit dans des trous ou des « poches » de 10 à 15 cm avec une ouverture du sol en surface réduite au minimum par écartement à la pelle. La litière de surface est remise en place en retirant la pelle.
Le début de la fructification peut se produire 2 ou 3 ans après l’inoculation. Dans certains cas, un passage léger et superficiel d’outil herseur peut être utile l’année suivante afin de diviser la litière et de favoriser l’aération.
La taille d’éclaircissage des arbres porteurs peut aussi s’avérer nécessaire pour assurer un meilleur ensoleillement. Enfin l’arrosage peut être nécessaire en été très sec en fractionnant les apports.
La récolte
La récolte reste cependant aléatoire et soumise aux conditions générales climatiques des années qui suivent l’inoculation. Par ailleurs, la présence de champignons compétiteurs agressifs peut annihiler tout espoir de réussite en empêchant l’installation des cèpes sur les racines que ces champignons agressifs occuperaient déjà.
Cependant, les résultats obtenus notamment par les Russes avec Boletus pinicola et par des amateurs allemands et français – bien que les expériences soient incontrôlables – permettent de proposer cette « recette ».
Lorsque les cèpes sont déjà présents sur la parcelle, elle peut favoriser une production plus intensive, dans la mesure où l’inoculum a été prélevé à partir de carpophores récoltés sur cette parcelle.
Les expériences russes (Veselkov: 1964 à 1974) ont conduit à une récolte de 240 kg de bolets par hectare en 4ans, soit 60kg/ha/an en moyenne contre 15kg/ha/an en moyenne pour les récoltes en parcelles productives mais non inoculées. »

Kasepuravik (Leccinum scabrum), nagu nimigi ütleb, elab kaskedega sümbioosis.

Kõige tavalisemad puravikud ongi kasepuravikud ja neid võib vahel suisa massiliselt esineda. Kasvukohtadeks nii leht-, kui segametsad, puisniidud, võsastikes samuti parkides, aga ainult kaskede läheduses.
Seenekübarate värv võib olla üpris erinevates pruunides toonides ja kübar tundub näpuga katsudes pehmena ning on sageli limane. Kübaraalused torukesed noorel seenel loodusvalged, hiljem oliivikarva. Seenejalg valkjas, millel hallikad, pruunid vahel isegi mustad soomused. Valge ja veidi vatise seeneliha lõikepinnale värvimuutuseid ei teki, kuid kasepuravik tikub vihmaste ilmadega ära „vettima“.
Värskelt söödavad seened, mida saab toitudes lisandina kasutada või otse pannile panna, aga parimate puravike maitseomadustega kasepuravikku võrrelda ei anna.

Nii välimuselt kui kulinaarselt kasutuselt sarnased samuti kaskede all kasvavad liigid, mida tihti kasepuraviku päehe korjataksegi on kirju puravik (Leccinum variicolor) ja valge puravik (Leccinum holopus).

Kasepuravik - Bolet rugueux - Leccinum scabrum

Le bolet rugueux est un champignon comestible, facile à trouver. Ce champignon, qui est très commun, pousse de juin jusqu’en automne, . Il est moins goûteux que le cèpe, son cousin.
En France, il peut aussi porter le nom de bolet rude ou bolet raboteux ou encore bolet des bouleaux.
Il est fréquent particulièrement à proximité des bouleaux, et parfaitement comestible – à consommer de préférence jeune.

Le goût et l’arôme du bolet rude ou rugueux ne sont pas très marqués. Cela explique le fait qu’il n’a pas une trop grande qualité gastronomique pour certains, mais il a une saveur douce, et c'est un bon comestible (le pied est assez filandreux, et il n'est pas cuisiné souvent).

Lorsque les chapeaux sont complètement étalés et que les tubes sont devenus bruns, ces fructifications sont impropres à la consommation. Il en est de même pour les fructifications parasitées ou dont la chair est devenue molle.

Il est lié aux arbres par son mycélium, formant des mycorhizes avec leurs racines. Les champignons captent le carbone qui leur manque. En échange, les arbres trouvent plus d’humidité et de sels minéraux.

Le groupe Leccinum spp. comprend 22 espèces dont aucune n’est considérée toxique ou pouvant causer des problèmes de santé. L’espèce la plus populaire est le bolet des épinettes, appelé aussi bolet orangé - Haavapuravik - Leccinum aurantiacum (il apparait avec un chapeau orange rouge-brique, un délice!). On le trouve principalement sous les épinettes et les pins, principalement dans les forêts nordiques.

Pour sa description, cliquez  BOLET RUGUEUX Leccinum scabrum

Remarque : Si certains bolets se ressemblent et peuvent prêter à confusion, aucun n’est mortel. Et certains sont vraiment inintéressants pour ne pas dire plus; par exemple, le bolet amer [Sapipuravik] (Tylopilus felleus) peut gâcher une poêlée à cause de son amertume se renforçant à la cuisson.

Glossaire des termes mycologiques.

Confire sa récolte est une méthode de conservation idéale pour les jeunes champignons à chair ferme, comme les cèpes et les bolets. C’est un pur délice, pour qui ne craint pas la nourriture trop riche !

•     Nettoyez, puis découpez vos champignons en morceaux de taille identique.
•     Plongez-les dans la graisse animale bien chaude (oie, canard, saindoux), ou si vous n'avez pas de graisse dans du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement croustillants.
•     Remplissez vos bocaux de champignons encore chauds en appuyant pour enlever les bulles d'air.
•     Recouvrez complètement de matière grasse.
•     Conservez au réfrigérateur et consommez dans l’année. Vous pouvez aussi stériliser ces bocaux pour les garder plus longtemps.

Recette de poêlée de bolets rudes

•     400 g de jeunes bolets rudes ;
•     2 échalotes finement émincées ;
•     1 gousse d’ail ;
•     1 pain de mie ;
•     2 brins de persil frais ;
•     4 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
•     Sel ;
•     Poivre.

Les étapes de préparation :

•     Ôtez les résidus terreux collés sur le pied de chaque champignon ;
•     Nettoyez ensuite les champignons avec un chiffon propre humide ;
•     Retirez les parties abîmées des bolets rudes et découpez le reste en carpaccio ou en longueur ;
•     Épluchez et hachez finement l’ail avant de les mélanger aux échalotes ;
•     Ajoutez quelques bouts de pain de mie, puis mélangez doucement ;
•     Réservez le mélange obtenu dans un plat ;
•     Prenez une sauteuse et mettez-y 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide pour faire sauter les champignons ;
•     Assaisonnez avec le poivre et le sel et couvrez la sauteuse pendant 3 ou 4 minutes ;
•     Enlevez le couvercle de la sauteuse et laissez évaporer l’eau des bolets rudes ;
•     Ajoutez le mélange de pain de mie, d’échalotes et d’ail dans les champignons ;
•     Faites cuire à feu assez vif pendant 5 minutes, tout en continuant de remuer ;
•     Parsemez le tout de persil finement haché et servez aussitôt.

Recette de fricassée de bolets rudes et de pommes de terre à l’ail

Pour préparer cette fricassée pour 4 personnes, vous aurez besoin :

•     De 200 g de jeunes bolets rudes frais ;
•     De 550 g de pommes de terre (choisissez les variétés à chair ferme) ;
•     De 4 cuillères à soupe de graisse d’oie ;
•     De 3 cuillères à soupe de saindoux ;
•     De 2 gousses d’ail ;
•     D’un petit bouquet de persil plat ;
•     De sel fin ;
•     De poivre.

Voici les démarches à suivre pour la préparation de cette fricassée de bolets rudes et de pommes de terre à l’ail :

•     Nettoyez, pelez et émincez finement les pommes de terre ;
•     Faites sauter les pommes de terre à la poêle à feu doux pendant 20 à 25 minutes dans la graisse d’oie ;
•     Retirez les pommes de terre sautées de la poêle et placez-les dans une grande assiette ;
•     Lavez, nettoyez et émincez les champignons ;
•     Faites revenir les bolets rudes à feu vif durant 5 minutes environ dans le reste de la graisse d’oie ;
•     Poivrez et salez ;
•     Ajoutez les pommes de terre préalablement sautées dans les champignons ;
•     Poursuivez la cuisson de la fricassée pendant encore 5 minutes ;
•     Servez aussitôt.

4 solutions pour conserver des champignons

Comment mettre en conserve ses champignons facilement

Les champignons confits dans la graisse

Méthode de stérilisation au naturel des champignons

La conservation à l'huile des champignons

Méthode de conservation des champignons au vinaigre

La conservation des champignons dans le sel

Réussir la déshydratation des champignons

Congeler des champignons frais en cas de maigre découverte

Info concernant le champignon Aureoboletus projectellus - Männi-kuldpoorik - Bolet doré

Une espèce de cèpes arrivée par la Lettonie a commencé à se propager rapidement dans les forêts côtières d'Estonie et, contrairement à de nombreuses autres espèces étrangères, celle-ci est comestible. Cette espèce invasive peut se propager d'une centaine de kilomètres par an.

C'est une espèce de l'est américain et du sud-est de l'Asie, que l'on retrouve maintenant dans le nord de l'Europe (Pologne, pays baltes : Lituanie, Lettonie, Estonie).

Eestis levib suurel kiirusel hapukas võõrseen

Un nombre d'intoxications aux champignons élevé en France
Ainsi, cette année, les intoxications ont déjà débuté. "Depuis le 1er août 2023, les intoxications rapportées aux Centres antipoison augmentent : plus de 250 cas ont déjà été recensés, soit deux fois plus qu’en 2022", détaille dans un communiqué l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses).  
Le chiffre est inquiétant car en 2022, les intoxications étaient déjà en hausse par rapport aux autres années. Ainsi, entre le 1er juillet et le 31 décembre 2022, 1923 intoxications avaient été signalées. Cependant, "si le nombre d’intoxications était supérieur aux années précédentes (1269 en 2021), le nombre de cas graves était en légère baisse avec 37 cas de gravité forte (contre 41 en 2021) dont deux décès (contre 4 décès en 2021)", précise l'agence.

Des applications d'identification peu fiables
Les intoxications peuvent avoir plusieurs causes : la confusion entre les espèces ou encore la consommation de champignons comestibles mais mal conservés ou mal cuits. Dernièrement, les applications d'identification de champignons nourrissent ces confusions en fournissant des informations potentiellement erronées. Sur les 1923 intoxications déclarées en 2022, 30 personnes avaient utilisé des applications de reconnaissance sur smartphone. L'Anses conseille donc de "ne pas consommer de champignons identifiés au moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur".

Comment éviter les intoxications aux champignons ?

•     Ne jamais utiliser de sacs en plastique pour y déposer les champignons car ils accélèrent le pourrissement. Il faut privilégier un panier en osier ou tout simplement un carton en prenant soin de bien séparer les espèces.
•     La cueillette doit avoir lieu loin des sites pollués (par exemple, les bords de route) car les champignons absorbent les polluants.
•     En les ramassant, il faut être sûrs de leur espèce et, encore une fois, ne pas se fier aux applications smartphone d'identification. Il est bien connu que certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup à d'autres comestibles.
•     En cas de doute, faire contrôler la récolte par un pharmacien ou par une association de mycologie avant la consommation.
•     Il faut cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification.
•     Après la cueillette, il est important de se laver les mains, de prendre en photo la récolte (une démarche utile en cas d'intoxication) et de la consommer dans les deux jours (conservation au réfrigérateur et isolée des autres aliments).
•     "Ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment", insistait déjà l'Anses en 2020. "Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets)".
•     Enfin, les champignons doivent être consommés de manière raisonnable, par des personnes non fragiles (pas par des enfants, des personnes âgées ou encore des femmes enceintes).

Pour récolter les champignons en toute sécurité, plusieurs règles sont à prendre ne compte. N’utilisez jamais de sac plastique fermé pour le transport au risque de rendre le fruit de vos efforts immangeable voire dangereux pour la santé. Préférez un panier en osier aéré ou un sac en jute. Les champignons ne doivent pas être entassés ni être enfermés. Ne mangez pas les champignons crus et ne les laissez pas des jours dans votre réfrigérateur. Comme ils sont frais, ils doivent être consommés rapidement. Pour éviter toute intoxication, séparez les champignons comestibles de ceux dont vous avez des doutes. La dernière étape est toujours l’avis d’un spécialiste !

Sarcoscypha austriaca - pézize d'Autriche (F) - Harilik karikseen (EST) - Саркосцифа австрийская (RUS)

Confusions : possible avec la pézize écarlate (Sarcoscypha coccinea - Саркосцифа алая) qui est plus courante en plaine. La pézize d'Autriche en diffère par les poils situés au dos de l'apothécie ( droits à légèrement sinueux pour sarcoscypha coccinea ) et les spores, caractéristiques visibles à la loupe et au microscope.

La pézize écarlate comme la pézize d'Autriche sont des champignons comestibles (Il est donné comme non comestible au Québec! et en Estonie, ils ne les mangent pas). La pézize d'Autriche est plus courante que la pézize écarlate en Estonie, ainsi qu'en France.

Les Sarcoscyphaceae sont des ascomycètes. La famille comprend 13 genres et 102 espèces cosmopolites tropicales ou tempérées, en forme de coupe ou d'oreille plus ou moins fermée, écarlate à l'intérieur et rosé à surface veloutée à l'extérieur, à marge lisse devenant crénelée et rose en vieillissant.
Son pied est court et trapu parfois long, blanc à rosâtre vers le sommet. Ce champignon se trouve sur le bois pourrissant et les débris ligneux souvent couverts de mousse, dans les zones humides des bois de feuillus, particulièrement les noisetiers. Saprophyte (qui est capable de se nourrir de matière organique non-vivante par l'intermédiaire d'une membrane, suite à une réaction enzymatique libérant les nutriments présents dans la matière à ingérer), la pézize d'Autriche est visible en hiver et début du printemps.

Ce champignon passe bien souvent inaperçu, sous les feuilles mortes ou les friches difficilement accessibles. De consistance modeste, en raison de sa petite taille, il ne fera pas l'objet d'une réelle dégustation mais peut agréablement garnir une assiette de gourmet.

En cuisine

Rappel : Soyez toujours sûr des champignons que vous ramassez avant de les cuisiner!

On les cuisinent comme les morilles , mais leur saveur ne vaut pas celles-ci. Ces recettes valent pour la pézize d'Autriche, la pézize écarlate et la pézize orangée. D'autres très bonnes recettes pour les pézizes veinées ou les "oreilles de cochon"... peut-être à venir, si j'en trouve! Les recettes sont pour 500 grammes, mais si vous en avez 100 gramme, cela marche aussi (et bien sûr, divisez les proportions)

Pézizes au Kirsch 

Ingrédients : 500 g de pézizes, 1/2 litre d'eau, 150 g de sucre, 2 cuillères à soupe de Kirsch.

Passez rapidement les pézizes à l'eau froide et essorez-les.Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Une fois le sucre dissous, plongez les pézizes dans le sirop et laissez-les cuire 5 mn à feu doux. Puis retirez les pézizes avec une écumoire et disposez-les sur un plat de service. Faites réduire le sirop de moitié et ajoutez le kirsch hors du feu. Versez le sirop sur les pézizes. Laissez refroidir puis placez le plat dans le réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Puis dégustez. Vous pouvez remplacer le Kirsch par du Cointreau ou du Grand Marnier. Ici, à Palsi Ökotalu, nous employons plutôt du Baume noir de Riga (Rīgas Melnais balzams (LV) - Riga Black Balsam)

Pézizes à la normande

Ingrédients : 500 g de pézizes, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de Grand Marnier, 100 g de sucre, 1/4 de litre d'eau.

Passez rapidement les pézizes à l'eau froide et épongez-les. Versez l'eau et 75 g de sucre dans une casserole. Portez à ébullition et tournez avec une cuillère en bois pour faire fondre le sucre. Ajoutez les pézizes et faites cuire pendant 5 mn. Puis égouttez les pézizes et disposez-les sur un plat. Jetez le sirop puis versez dans la casserole la crème fraîche et le reste de sucre. Tournez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Cassez les œufs et mettez les jaunes dans une terrine. Versez dessus la crème fraîche en battant avec un fouet ; ajoutez le Grand Marnier. Nappez les pézizes de cette crème et laissez refroidir. Servir à température ambiante accompagné de gaufrettes, de tuiles ou de biscuits à la cuillère.

La valeur énergétique des pézizes est de 26 calories pour 100 grammes, soit 2.5 g de protéines, 0.5 g de lipides et 3 g de glucides.

The IUCN Red List of Threatened Species, founded in 1964, is the world's most comprehensive inventory of the global conservation status of biological species.

IUCN = International Union for Conservation of Nature

The IUCN Red List is a key indicator for monitoring the biodiversity in the world. Now, we know that one in four mammals, one in eight birds, more than one in three amphibians and one third of the conifer species are threatened with global extinction. In the latest edition of the Global Red List (version 2017.2), of the 87967 species studied, 25062 are classified as threatened.

http://www.iucnredlist.org/

It is possible to consult it by continent, and even by country.

La Liste rouge de l’UICN est un indicateur privilégié pour suivre l’état de la biodiversité dans le monde. Grâce à cet état des lieux, on sait aujourd’hui qu’une espèce de mammifères sur quatre, un oiseau sur huit, plus d’un amphibien sur trois et un tiers des espèces de conifères sont menacés d’extinction mondiale.  Dans la dernière édition de la Liste rouge mondiale (version 2017.2), sur les 87967 espèces étudiées, 25062 sont classées menacées.

Certains pays font des listes nationales : La France, par exemple. http://uicn.fr/liste-rouge-france/

Et il y a même des listes régionales !

Exemple : Alsace http://www.odonat-grandest.fr/liste-rouge

Lien pour avoir accès aux différentes listes régionales françaises : http://uicn.fr/etat-des-lieux-listes-rouges-regionales/

Une espèce de mammifère sur trois désormais menacée ou quasi menacée en France métropolitaine.

Voir le communiqué de presse du 15 novembre 2017 : http://uicn.fr/wp-content/uploads/2017/11/communique-presse-liste-rouge-mammiferes-de-france-metropolitaine.pdf