Introduction
La diversité lichénique s'élève à 20 000 espèces différentes sur Terre. L'ensemble des caractères morphologiques permet de distinguer ces différentes espèces. Les lichens peuvent coloniser tout type de milieux (troncs, roches, sols...) grâce à une dynamique écologique complexe au sein des écosystèmes terrestres décrivant des associations appelées cortèges lichéniques.
Un autre dogme vient de tomber, celui de la nature des lichens. Depuis les travaux du biologiste suisse Simon Schwendener en 1867 on a toujours considéré les lichens comme étant une association entre un champignon ascomycète et une algue unicellulaire de la famille des xanthophycées ou éventuellement une cyanobactérie photosynthétique. Schwendener décrivit cette association comme un parasitisme mais il fut reconnu par la suite qu’il s’agissait bel et bien d’une symbiose car ni le champignon ni l’algue (ou la cyanobactérie) ne peuvent survivre isolément. Le dogme concernant les lichens était donc « un champignon-une algue » et il aura fallu attendre 150 ans pour qu’il soit remis en question.
Des travaux remarquables dirigés par le Docteur Toby Spribille de l’Université de Graz en Autriche ont prouvés en 2016 de manière non ambigüe que la plupart des lichens sont le résultat d’une association symbiotique de trois partenaires : un champignon ascomycète, une algue et un autre champignon, cette fois-ci un basidiomycète, plus proche des levures que de la lépiote ou le mousseron (!). Le dogme de la dualité des lichens est donc maintenant relégué dans l’oubliette des erreurs scientifiques.
Bien qu'il y ait une infinité d'espèces de lichens sur la planète, on connaît encore relativement peu ce groupe de plantes qui se situent à mi-chemin entre le champignon et l'algue, ou plutôt qui sont le produit de l'un et de l'autre, avec tous les avantages que cette union comporte, notamment celui de secréter des substances inconnues des deux autres. Encore peu développée, la lichénologie, ou science des lichens, mériterait certainement qu'on lui accorde plus d'intérêt. En effet, jusqu'à présent, on a isolé dans ces végétaux des principes antibiotiques, antiseptiques et amers. Qui sait quels autres talents ils font fructifier à l'abri de leur thalle grisâtre?
Les lichens servent à la teinture végétale depuis des siècles. En général, plus difficiles à extraire que ceux des plantes vasculaires, leurs pigments sont par contre plus résistants à la lumière et à l'eau. Ce sont eux qui donnent aux tweeds irlandais et écossais ces tons si particuliers de lande anglaise à l'automne.
Lichen d'Islande
Le lichen d'Islande est un lichen formant une croûte à la surface des rochers, sur l'écorce des arbres et poussant à même le sol, dont le thalle est utilisé en cas d'affections respiratoires, d'angine et d'inappétence.
Le lichen d'Islande, ou mousse d'Islande, a de nombreuses vertus en phytothérapie. Il est anti-inflammatoire, antibactérien et anti tumoral. Il permet de soigner les maux de gorge, la toux sèche, l'asthme ou la bronchite. Il stimule l'appétit.
Nom scientifique : Cetraria islandica (L.)
Noms communs : lichen d'Islande, mousse d'Islande, cétraire d'Islande
Nom anglais : Iceland moss
Nom estonien : islandi käokõrva maapealne osa
Classification botanique : famille des parméliacées ( Parmeliaceae )
Formes et préparations : infusions, teinture mère, pastilles, bonbons, tisanes
Propriétés médicinales du lichen d'Islande
C'est une plante immunostimulante
Cetraria islandica est riche en pepsidones immunostimulantes et anti-infectieuses. Il sera particulièrement intéressant en cas de maladies pulmonaires. Cetraria islandica est fortement antibiotique et expectorant. Il apaise les tissus irrités, en particulier les muqueuses et est souvent utilisé dans les médicaments contre la toux. Il soulage la toux sèche et aide en cas de mal de gorge. Il a des résultats bénéfiques dans les cas de tuberculose et de bronchite. Il contrôle également les vomissements, a d'excellents effets dans le traitement de la gastro-entérite, la perte d'appétit et l'empoisonnement alimentaire. Utilisé à l'extérieur, le lichen est un excellent remède contre les pertes vaginales, les furoncles et les plaies (Chevallier, 1996). Sur la base de ce qui précède, nous rapportons des activités antioxydantes, antimicrobiennes, génotoxiques et anticancéreuses de l'extrait méthanolique de lichen Cetraria islandica.
Lorsqu'elle n'est pas débarrassée de son principe amer, la mousse d'Islande est antivomitive, stomachique, fébrifuge et tonique (stimulant du système nerveux central) ainsi qu'antianémique. On l'a employée pour calmer les vomissements des migraineux et ceux de la grossesse, les sueurs nocturnes, l'anémie et la fatigue générale. L'association principe amer et mucilage la rendent, en outre, particulièrement utile pour soigner les problèmes gastriques.
Débarrassée de son principe amer, elle est diurétique, émolliente, expectorante et fortifiante. On l'a employée pour soulager la tuberculose pulmonaire, les irritations de la gorge, les diarrhées, notamment celles des enfants en sevrage, les maladies chroniques des intestins, la dyspepsie, la fatigue générale. On s'en est servi avec succès pour soigner les catarrhes bronchiques chroniques avec irritation récurrente, particulièrement chez les personnes âgées et les asthéniques. En Europe, notamment en Allemagne, les pastilles contre la toux à base de mousse d'Islande sont chose courante.
Quand on veut préserver son principe amer, on évite de la faire bouillir. Une simple infusion à l'eau chaude ou, mieux encore, une macération à l'eau froide conviendra.
L'infusion, la macération et la décoction se préparent à raison de 20 grammes par litre d'eau. Pour la décoction, faire bouillir, jeter l'eau, laver à l'eau froide et faire bouillir à nouveau dans 1 1/2 litre d'eau pendant 30 minutes. Édulcorer avec 100 grammes de miel. Pour les deux autres préparations, laisser infuser ou macérer dix minutes, filtrer et édulcorer. Prendre 3 à 4 tasses par jour.
Récapitulation
Utilisation interne
Le lichen d'Islande est un immuno-stimulant, un émollient, un expectorant, un antibiotique et un bactériostatique. Il est adoucissant dans les affections de la gorge et stimule l'appétit. C'est également un antioxydant.
Utilisation externe
Utilisé à l'extérieur, le lichen est un excellent remède contre les pertes vaginales, les furoncles et les plaies (Chevallier, 1996).
Indications thérapeutiques usuelles
Le lichen d'Islande est recommandé pour soigner les affections respiratoires, les bronchites chroniques, les pharyngites. On peut l'utiliser en infusions pour soigner les angines, la coqueluche et l'asthme. Il permet de traiter les gastrites et les ulcères gastro-duodénaux. Le lichen d'Islande stimule l'appétit et facilite la digestion. Il combat les états fiévreux.
Autres indications thérapeutiques démontrées
Le lichen d'Islande est utilisé contre les diarrhées chroniques, les vomissements, le mal de mer.
Dosage et administration
-Thé: laisser mijoter 1,5 à 3 g de la plante séchée dans 150ml d'eau bouillante, puis filtrer.
-Extrait: 4-6g tous les jours.
-Décoction: 16g pour 1litre d'eau en décoction, faire bouillir 7-8 minutes (3x par jour)
-Teinture mère : 1:5 dans alcool à 40%, 1-1,5 ml. (3 fois par jour)
-Tonique amer: 2-4 grains (0,1 à 0,25 grammes) comme tonique amer et apéritif (laxatif doux).
Beaucoup d'infos sur les dosages et prescriptions (en anglais) : http://wmsecret.com/en/pages/759763
Le lichen en cuisine
Tous les peuples des pays nordiques savaient qu'ils pouvaient compter sur les lichens en cas de nécessité et, aussi loin que la mémoire collective pouvait remonter, on se rappelait ces hivers de disette où il avait fallu se contenter de lichens chichement assaisonnés de baies de ceci ou de graisse de cela. Aujourd'hui, plus personne ne les consomme, mais il est bon de savoir qu'ils existent et qu'ils peuvent parfois faire la différence entre la vie et la mort. Et puis, franchement, une fois désamérisés, ils ne sont pas mauvais du tout, particulièrement si on en fait une gelée aromatisée au jus de fruits ou de légumes frais. Ou au chocolat!
Le lichen d'Islande est aussi employé comme plante aromatique dans certains alcools.
Pour la cuisine, le lichen est d’abord lavé, puis séché et réduit en poudre que l’on débarrasse de son amertume, par macération dans de l’eau ou dans une solution de bicarbonate de sodium, on la fait ensuite bouillir et on récupère la gelée qui sert de base à de nombreuses soupes et crèmes légères et très digestes.
Mode d’emploi : La laisser tremper pendant plusieurs heures dans de l’eau à laquelle on aura ajouté 5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude par litre d’eau. Changer deux fois l’eau. Égoutter, recouvrir d’eau et faites cuire doucement pendant une heure environ, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Le lichen prend alors une consistance d’une gelée et peut être utilisée pour épaissir des soupes et des ragoûts et, en cas de besoin, il est possible de la manger telle quelle après l’avoir filtrée. On peut aussi la faire sécher, la réduire en poudre et en tirer une farine. On utilise également la poudre dans des pays européens (Allemagne, ...) pour faire des bouillies et du pain. Des quantités considérables de lichen d’Islande ont été autrefois utilisées pour faire des biscuits de marine. On pensait que le pain fait à partir de cette poudre était moins sujet aux charançons que celui fait avec de la farine de blé.
On peut également la faire cuire dans du lait, avec des œufs et du sucre et en faire une crème.
En plus d'être amers, les lichens sont généralement difficiles à digérer, car ils renferment des polysaccharides complexes que l'organisme a parfois du mal à dégrader. La cuisson prolongée permettait d'atténuer ce problème.
Le lichen d’Islande possède des activités hydratantes, des vertus purifiantes, déodorantes et antiseptiques. Il est par ailleurs épaississant. Débarrassé de son principe amer par une macération de 24 heures dans l’eau d’abord bouillante, c’est un aliment reconstituant, remède traditionnel des troubles de l’assimilation, de l’épuisement et de la faiblesse générale des convalescents, de l’inappétence et de l’amaigrissement.
Des recettes :
Cetraria islandica est appelé "Fjallagrös" (herbe de montagne) en islandais. Il était largement utilisé pour compléter les céréales dans l'alimentation (les céréales devaient être importées et coûteuses), mais aussi ajouté au "skyr" (caillé) ou aux saucisses, ou bouilli dans une bouillie ou une soupe, ou utilisé dans pratiquement tout ce qui était cuit en Islande. Il y a même une recette d'Islande pour les bonbons au lichen!
Quelques-unes des meilleures recettes d'Islande. Pour le pain, une vieille recette, vieille de plusieurs siècles mais probablement faite seulement avec de la mousse d'Islande et de la farine de seigle ou d'orge, pas de blé à cette époque.
1 tasse = 250ml
Pains plats au lichen d'Islande (flatbraud)
Ingrédients : 1 tasse tassée de mousse d'Islande (mesurée après trempage), 1 1/2 tasse de farine de seigle, 1/2 tasse de farine de blé entier moulue, pincée de sel, eau bouillante au besoin.
info : 1 tasse de mousse d'Islande trempée est d'environ 2 tasses séchées.
La mousse d'Islande est trempée pendant quelques minutes dans de l'eau tiède pour l'adoucir, puis égouttée et hachée (vous pouvez utiliser un robot culinaire). Mélangez-le avec de la farine de seigle, de la farine de blé et du sel, puis ajoutez progressivement de l'eau bouillante et remuez bien, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte ferme mais souple. Diviser en 12 morceaux égaux, les étaler et couper une forme ronde de 16 à 20cm de diamètre. Piquez-les avec une fourchette.
Quant à la cuisson - bien, autrefois, ils étaient cuits directement sur les braises du feu de la cuisine ou sur une grosse pierre chaude. Maintenant on peut bien sûr les cuire sur une plaque de cuisson ou dans une poêle à crêpe. Ils sont cuits à haute température, jusqu'à ce que des points noirs commencent à apparaître. Ensuite, ils sont tournés et cuits de l'autre côté. Ils doivent être empilés et couverts immédiatement, soit avec un chiffon humide ou un sac en plastique, sinon ils sèchent et deviennent durs et cassants. Ils seront meilleurs plutôt moelleux. Ils sont soit mangés chauds avec beaucoup de beurre et peut-être du fromage, ou froid avec du beurre et de fines tranches d'agneau fumé (hangikjöt) par exemple.
Une variante de la recette sans lichen:
200 grammes de farine de seigle, 100 grammes de farine de blé entier, ½ cuillère à café de levure, ½ cuillère à café de sel, 250-300 millilitres d'eau bouillante.
Mélanger la farine de seigle, la farine de blé entier, la levure et le sel et mélanger ensemble. Ajouter graduellement l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit possible de pétrir une boule de pâte lisse et sans fissure, mais qui ne colle pas à la table de pétrissage.
Pétrissez la pâte fermement, puis divisez-la en morceaux. Abaisser les pièces jusqu'à ce qu'elles aient 2 millimètres d'épaisseur. Utilisez une plaque de la taille de la plaque chauffante pour découper les gâteaux ronds. Percez-les avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.
Chauffer la plaque chauffante et cuire chaque gâteau à haute température soit directement sur la plaque ou dans une poêle avec un fond épais jusqu'à ce qu'il y ait des taches noires sur la face. Puis retournez le gâteau et faites-le cuire de l'autre côté.
Dès que les gâteaux sont retirés de la poêle ou de la plaque chauffante, trempez-les rapidement dans de l'eau tiède et empilez-les sous une nappe humide, sinon ils sécheront et durciront.
Pain à l'épeautre au lichen d'Islande
Ingrédients : ½ kg (1 livre) de farine d'épeautre, 1 paquet de mousse, 1 paquet de levure, 1 œuf, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile de coco, ¼ tasse d'eau, 1 tasse de lait.
Mettez la mousse dans l'eau chaude pendant quelques minutes. Mélanger la levure et l'épeautre ensemble. Chauffez le lait; ajouter la mousse et l'eau ensemble. Mélanger avec l'épeautre, ajouter l’œuf et l'huile. Pétrissez la pâte et laissez-la lever pendant 20-30 minutes. Faire des petits pains et cuire au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et appétissants.
Thé au lichen d'Islande
Ingrédients : 2 cuillères à café de lichen,1-1 ½ tasse d'eau, miel, citron.
Verser l'eau chaude sur la mousse et laisser agir pendant 10 minutes. Savourez-le avec du miel et du citron.
Soupe au lait et au lichen (Fjallagrasamjólk)
Ingrédients : une grosse poignée de lichen frais, 1 litre (4 tasses) de lait, 1 cuillère à soupe de sucre (blanc ou brun), sel.
Lavez le lichen et séchez-le. Verser le lait dans une casserole et chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter la mousse et le sucre et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le sel à votre goût et servir. Dans une autre version, la soupe est mijotée pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu gluante. Certaines versions ajoutent beaucoup plus de sucre mais ce n'est pas traditionnel.
source : http://www.iceland-vacation-information.com/icelandic_moss.html
Lait de lichen assaisonné (Krydduð fjallagrasamjólk)
Il est habituel de faire bouillir le lichen dans du lait avec du sucre (voir ci-dessus), mais ici cette recette sort de l'ordinaire en assaisonnant le lait (vache ou chèvre).
Ingrédients : 1 poignée de lichen, 2 tasses de lait entier, ½ cuillère à café. cannelle, ½ cuillère à café.de poivre noir, 1 cuillère à café de miel.
Mettre la poignée de lichen, le lait entier et les épices dans une casserole et laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez le miel pour servir et remuer.
Œufs pochés au lichen frit
Ingrédients : 2 œufs, vinaigre, Sel, 1 poignée de lichen, 1 c a soupe de farine, 3 c à soupe d'eau, Huile pour friture.
Faire tremper le lichen 2 h dans de l'eau. Faire chauffer une casserole avec de l'eau
Ajouter du sel et un peu de vinaigre. Casser les œufs et les disposer individuellement dans des tasses à café. Quand l'eau frémit, à l'aide des tasses à café mettre les œufs dans l'eau en faisant attention qu'ils ne se touchent pas.
Laisser cuire 4 mn et les égoutter. Mélanger la farine et l'eau puis assaisonner avec un peu de sel. Égoutter le lichen et le tremper dans la pâte. Faire chauffer l'huile et frire le lichen. Disposer les œufs sur une assiette et garnir avec le lichen frit. Servir avec des pommes de terre sautées.
Vieilles recettes (18éme siècle) en anglais :
White Chocolate.
Powdered sugar, 7 lbs. 10 oz.; tapioca, 1 lb. 12 oz.; oatmeal, 1 lb. 8 oz.; powdered Iceland moss, 8 oz.; concentrated tincture of Caraccas cacao, 8 oz.; tincture of vanilla, 2 drachms; distilled water from cacao-shells, 12 oz.
Mix the tapioca, oatmeal, and Iceland moss carefully, and add the tinctures of cacao and vanilla by degrees: when the mixture is complete, add the distilled water to form a smooth paste. This composition is suited to delicate persons, and those weakened by a long illness.
Another Formula Of White Chocolate.
Powdered sugar, 7 lbs.; tapioca, 1 lb. 12 oz.; oatmeal, 1 lb. 11 oz.; powdered Iceland moss, 1 lb. 4oz.; concentrated tincture of Caraccas cacao, 8 oz.; tincture of vanilla, 2 drachms; distilled water from cacao-shells, 1 lb. 12 oz.
The Dessert Book: A Complete Manual from the Best American and Foreign Authorities. With Original Economical Recipes, by J.E. Tilton, 1872
Milk Jelly.
Ingredients: One ounce of Iceland Moss. One quart of milk or water. Two tablespoonfuls of powdered loaf sugar.
Time required (after the Iceland Moss has soaked all night), for ‘Water Jelly’, about one hour; for ‘Milk Jelly’, about two hours.
To Make [Milk] Jelly with Iceland Moss:
1. Wash one ounce of Iceland moss well in cold water.
2. Then put it in a basin of cold water and let it soak all night.
3. After that time, take it out of the water and squeeze it dry in a cloth.
4. Then put it in a saucepan, with one quart of cold milk.
5. Put the saucepan on the fire and let it boil for two hours; you must stir it frequently.
6. Then strain it through a sieve into a basin, and sweeten it with loaf sugar, according to taste.
7. When it is cold, turn the jelly out of the basin onto a dish, and it is ready for use.
Lessons in Cookery: Handbook of the National Training School for Cookery (London, 1879)
Quelques recettes un peu différentes :
Pain de lichen
Ingrédients pour 12 pains :
250g de farine de lichen
250g de farine ordinaire
1,250 kg de farine de seigle
3 litres d’eau
levain
Jetez la farine de lichen délayée au préalable dans un peu d’eau froide, dans une grande casserole d’eau bouillante. Laissez cuire à grande ébullition 1 heure puis très doucement (au bain-marie si vous ne voulez pas remuer sans cesse) pendant encore 1 heure. Laissez refroidir. Ajoutez-y, en mélangeant soigneusement, farine et levain. Vous laisserez fermenter toute la nuit dans un endroit tiède et protégé des courants d’air. Le lendemain, pétrissez le tout dans une grande terrine avec 1,250 kg de farine de seigle (ou d’une autre céréale). Laissez gonfler 4 heures. Cuisez au four.
Soupe d’Islande
Ingrédients :
10 g de lichen
2 bols d’eau
25g de farine de froment
15g de beurre
1 citron
1 œuf
crème
Dans l’eau, faites cuire 10 g de lichen pendant 1 heure. Préparez une sauce béchamel en faisant revenir de la farine dans du beurre et en y ajoutant du bouillon ou de l’eau. Mélangez alors cette sauce et le lichen avec son eau de cuisson, et laissez cuire le tout 1 heure, en prenant soin d’enlever l’écume s’il s’en forme.
Servez la soupe accompagnée d’un jus de citron et d’un jaune d’œuf mélangé à de la crème citronnée.
Knèfles à la mousse d’Islande
Ingrédients :
8 g de farine de lichen
1 litre d’eau
5 g de beurre
8 g de farine de blé
sel
1 œuf
Faites cuire la farine de lichen dans l’eau en remuant pendant 1 heure. Ajoutez ensuite 5 g de beurre en remuant bien, puis la farine, le sel et l’œuf. Laissez refroidir 2 h, jusqu’à ce que le mélange devienne ferme. Faites-en de petites boulettes que vous ferez cuire à l’eau salée environ 10 minutes.
Si la pâte est trop molle, rajoutez de la farine.
Jelloes à la mousse d’Islande
Ingrédients :
16g de farine de lichen
1 litre d’eau
Vous pouvez faire des jelloes et des crèmes à partir de l’eau de cuisson de la mousse. Il vous suffira de faire cuire le liquide jusqu’à ce qu’il se gélifie. Vous pourrez y ajouter un mélange de cacao, de sucre et de lait, ou tout autre parfum (mûres, cornouilles, pétales d’aubépine…). Versez le mélange dans des coupes et laissez refroidir jusqu’à ce qu’il soit pris.
Si vous voulez obtenir des crèmes, faites cuire le liquide un peu moins longtemps.
Note sur les teintures
On connaît depuis l’Ancien Testament et même avant les propriétés tinctoriales des lichens. Ils permettent une large gamme de teintes et sont encore utilisées de nos jours par de nombreux tisserands. Presque tous les livres qui traitent des teintures naturelles en parlent.
Le lichen d’Islande (Cetraria islandica) donne des teintures brunes dans des nuances variées, allant jusqu'au jaune foncé.
Cueillette
On trouve la mousse d'Islande partout dans le monde, particulièrement dans les régions froides et dans les forêts montagneuses. Elle pousse sur les rochers et les troncs des arbres. On peut la ramasser tout au long de l'année par temps sec et la faire sécher dans un endroit obscur de préférence, comme la majorité des lichens d'ailleurs. Il ne faut pas qu'il s'effrite, c'est la garantie qu'il conserve ses vertus.
Cependant, si vous récoltez ces lichens pour vous nourrir ou pour la teinture, souvenez-vous qu’ils poussent très lentement et qu’il faudra les ramasser avec parcimonie, là seulement où ils sont très abondants. En plus, il sert également à la faune sauvage. C’est ce que nous faisons et respectons à Palsi Ökotalu.
En Suède, en Norvège et en Islande, on récolte commercialement le lichen d’Islande. On raconte que tous les trois ans, il est possible d’obtenir une nouvelle récolte au même endroit.
Sources :
-Williamson E, Elisabeth M.: Potter’s Herbal Cyclopaedia. Essex, England. Saffron Walden 2003.
-Weiss, Rudolf Fritz & Volker Fintelmann: Herbal Medicine. 2nd Ed, revised and expanded. Stuttgart, Germany. Thieme 2000.
-Van Wyk, Ben-Erik & Michael Wink: Medicinal Plants of the World. Portland, Oregon. Timber Press 2004.
-Skidmore-Roth, Linda: Mosby’s Handbook of Herbs & Natural Supplements. St. Louis. Mosby 2001
-Peirce, Andrea: The American Pharmaceutical Association Practical Guide to Natural Healing. New York. William Morrow and Company,-Inc. 1999.
-Fetrow, Charles W. & Juan R. Avila: Professional’s Handbook of Complementary & Alternative Medicine. Springhouse, Pennsylvania.-Springhouse Corporation 1999.
-Bown, Deni: The Royal Horticultural Society New Encyclopedia of Herbs & Their Uses. London, Dorling Kindersley 2002.
-Blumenthal, Mark: The Complete German Commission E Monographs. Austin, Texas. American Botanical Council 1998.
-M. Wichtl, R. Anton, Plantes thérapeutiques : tradition, pratique officinale, science et thérapeutique. Editions Tec & Doc. Cachan, 1999
- Chevallier A. The encyclopedia of medicinal plants. London: Dorling Kindersley; 1996.
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