Coulemelle (Lépiote élevée) - Suur sirmik - Macrolepiota procera

Un spot de Macrolepiota procera que nous tenons secret... ;-)

Nuits chaudes et pluie, la saison des champignons est de retour début aout a Palsi talu!

"Chaque champignon
apporte toujours un sentiment de bonheur"

Pour Marika et moi, les champignons et la cueillette de champignons nous accompagnent depuis aussi longtemps que nous nous souvenons. 😍

Aujourd'hui, c’était cueillette de lépiotes élevées (Macrolepiota procera), un excellent champignon comestible, champignon populaire et très recherché, et non vendu dans le commerce 🤩 mais qui peut être confondu avec d'autres très toxiques. Avant de se lancer dans sa cueillette, il faut donc bien savoir le reconnaitre. 😕

Lépiotes élevées (Macrolepiota procera) juvéniles

La Macrolepiota procera est connue en France sous le nom de Lépiote élevée, appelée aussi communément coulemelle.

En Estonie, elle se nomme Suur sirmik, et en langue anglaise c'est le parasol mushroom ou Parasol Schnitzel (En Allemagne, certains le nomme Wiener schnitzel, tellement c'est un mets fin et végétarien)

La forme du chapeau de macrolepiota procera est très caractéristique, surtout lorsqu’il se développe. Initialement sphérique ou ovale, elle évolue vers une forme plate et convexe. Il comporte un mamelon central.
Macrolepiota procera est l’un des plus grands champignons, atteignant facilement un diamètre de 30 cm.
La cuticule de macrolepiota procera se sépare facilement et présente des écailles radiales, de plus en plus nombreuses au fur et à mesure que l’on s’approche de la partie centrale.

Il s’agit d’un champignon dont le pied est extrêmement long. Il peut facilement atteindre 12 à 40 cm de long. Il s’agit peut-être d’un moyen d’assurer la bonne dispersion des spores, car ce champignon a tendance à pousser dans des zones herbeuses et souvent hautes. Le pied est élancé et très fibreux. Il est creux et la partie inférieure se termine par un bulbe à moitié enterré.

L’une des caractéristiques de ce champignon: Il possède un double anneau, qui est totalement mobile, glissant en douceur sur le pied. Blanc sur le dessus et brun crème en dessous. L’anneau est très évident dans les spécimens développés. Et c'est une caractéristique précise pour éviter la confusion.

Détails de la Macrolepiota procera

Confusion entre Macrolepiota procera et les lépiotes vénéneuses

C’est la partie la moins agréable, car bien qu’il s’agisse d’un champignon facilement reconnaissable si l’on s’en tient à ses caractéristiques, il estégalement vrai que la confusion avec Macrolepiota procera est l’une des plus dangereuses.
Il existe des variétés de Macrolepiotes comestibles pour lesquelles la confusion n’a pas lieu d’être :

•     Macrolepiota rhacodes: taille légèrement inférieure à la normale, absence de coloration sur le pied et rougeur à la coupe
•     Macrolepiota excoriata: plus petite, avec un chapeau presque dépourvu d’écailles et une écaille centrale en forme d’étoile.
•     Macrolepiota mastoidea: possède un mamelon visible, pointu et de plus petite taille.

En revanche, une confusion avec d’autres lépiotes venimeuses serait fatale. Lorsque nous parlons de lépiotes toxiques, nous voulons dire :

•     Macrolepiota venenata
•     Lepiota helveola
•     Lepiota brunneoincarnata

Toutes ont en commun une taille nettement inférieure à celle d’un spécimen adulte de macrolepiota procera.
Une règle empirique est la suivante :
Vous ne devez jamais collecter les lépiotes dont le chapeau a un diamètre inférieur à 10 cm. le diamètre. JAMAIS. Car aucun champignon ne vaut la peine de risquer sa vie.

Macrolepiota procera enrobé de farine et d’œuf : cuisson en les faisant revenir.

Macrolepiota procera en cuisine

C'est un champignon excellemment comestible qui surprend par sa polyvalence et sa saveur.
Bien que nous n’utilisons que le chapeau (le pied est très fibreux et coriace), la taille de ce champignon en fait un trésor.

Certains cuisiniers le considèrent même comme de la viande végétale en raison de sa consistance et de sa taille.
Bien que les spécimens fermés aient une meilleure consistance, il n’est pas recommandé de collecter des macrolépiotes d’une taille inférieure à 10-12 cm, car une confusion avec d’autres espèces de lépiotes toxiques peut être dangereuse.

Propriétés nutritionnelles:
Il s’agit d’un champignon à haute teneur en protéines, environ 4,75g pour 100g de lépiote élevée fraiche. Comme tous les champignons, il a une forte teneur en eau. Cela se traduit par leur pouvoir rassasiant et leur faible teneur en calories (entre 24 et 36 calories/100 g).

Elles sont idéales pour les régimes amincissants.
Elles apportent également beaucoup de fibres, d’antioxydants et de minéraux au régime alimentaire, ce qui en fait un excellent aliment, délicieux de surcroît.

Lépiotes élevées en attente de préparation

Recettes

Introduction

Chaque recette de Lépiotes élevées ou Parasol Schnitzel est toujours remarquable dans notre cuisine aux champignons. Néanmoins, il est important de respecter quelques règles de base avec les champignons parasols géants.

Les champignons parasol saillants - reconnaissables à leurs lamelles déjà foncées - sont à éviter. Leur chair est dure et devient de plus en plus amère. Le résultat est la frustration au lieu de la joie.

Les champignons parasol Macrolepiota procera frais à leur apogée gâtent le palais avec un arôme élégant et fin de beurre de cacahuète. Ce n'est pas pour rien qu'un champignon parasol frit pour les amateurs de nourriture sans viande prend le rang de Wiener Schnitzel en Allemagne (escalope de veau) végétalien ou végétarien et donc une position de leader absolue dans la cuisine aux champignons.

Si vous voulez assaisonner des parasols avec de l'ail, vous surchargez le goût fin du beurre de cacahuète et commettez un péché mortel culinaire. Il dévalorise ce champignon fin en termes de goût.

Les tiges des pieds peuvent être utilisées pour le séchage et ainsi faire une bonne poudre de champignons. Vous ne devez pas essayer de manger le pied, il est dur, sec, coriace, presque en texture comme du bois. Vous ne devez cuire que le chapeau.

• L’une des recettes les plus populaires de la Macrolepiota procera est en pâte à frire ou en chapelure: Enrober les champignons de farine et d’œuf et les faire revenir. C'est vraiment fin et délicieux.
• Une autre est simplement grillée, avec un peu de gros sel et un filet d’huile crue... ma préférée!
• Et on peut même l'utiliser comme un fond de pizza.

Macrolepiota procera cuit nature, juste un peu de sel et poivre. Servi avec tomate noire de Crimée.